L’article en bref
Le Bleu du Vercors-Sassenage, fromage à pâte persillée fabriqué depuis 1338 dans le massif du Vercors.
- Un fromage doux et subtil, aux notes de noisette et fleurs de prairie, bien éloigné des bleus puissants.
- Une technique unique en France : mélange de lait de la veille chauffé et lait cru du matin en proportions précises.
- Protection AOC depuis 1998 et AOP depuis 2001, couvrant 27 communes du Vercors en Drôme et Isère.
- Une pâte fondante et homogène avec persillage bleu créé par piquage aux 6e et 12e jours d’affinage minimum de 21 jours.
- Meilleure dégustation de juin à novembre, servie en raclette ou accompagnée de vins moelleux comme le Sauternes.
Depuis 1338, des moines du Vercors fabriquent un fromage à pâte persillée d’une douceur surprenante. Loin des bleus puissants et tranchants que l’on connaît, celui-ci séduit par sa rondeur, ses notes de noisette et son caractère presque flatteur en bouche. Je l’ai découvert un soir, sur un plateau partagé entre amis, et je dois dire qu’il m’a laissé sans voix. Le Bleu du Vercors-Sassenage est un fromage qui mérite vraiment qu’on s’y attarde.
Un fromage né dans les hauteurs du Vercors
Le massif du Vercors, perché à plus de 800 mètres d’altitude, abrite l’une des appellations fromagères les plus discrètes et les plus attachantes de France. La zone de production s’étend sur 27 communes au total, soit 13 en Drôme et 14 en Isère. Curieusement, la commune de Sassenage, qui donne son nom au fromage, n’en fait pas partie.
L’histoire commence donc en 1338, dans des mains monastiques. Plus tard, le baron Albert de Sassenage en autorise la commercialisation et le fromage prend son essor dans la région. Les paysans le remettaient parfois en guise d’impôt au seigneur local. Belle façon de payer ses dettes, non ? L’agronome Olivier de Serres le cite dès 1600 dans son Théâtre d’agriculture et de ménage des champs, et Diderot lui réserve une place dans L’Encyclopédie. Pas mal pour un fromage de montagne.
Ce que peu de gens savent : la protection par l’Appellation d’origine contrôlée (AOC), obtenue le 30 juillet 1998, puis par l’Appellation d’origine protégée (AOP) le 15 mars 2001, a eu un effet inattendu. Elle a contribué à sauver la race bovine Villarde, qui était menacée d’extinction. Les trois races autorisées dans l’appellation sont l’Abondance, la Montbéliarde et la Villarde. Chacune apporte sa personnalité au lait.
Les troupeaux pâturent au moins 150 jours par an sur des herbages qui couvrent 95% des surfaces utiles de la zone. L’hiver, les bêtes reçoivent du foin sec traditionnel ou du fourrage humide enrubanné, exclusivement produit dans l’aire de l’appellation. Un terroir maîtrisé de bout en bout.
Une technique de fabrication unique en France
Voilà ce qui distingue vraiment ce fromage de tous les autres fromages à pâte persillée : il est fabriqué à partir d’un mélange de lait de la veille, chauffé, auquel on ajoute jusqu’à 50% de lait cru et chaud du matin. Aucun autre fromage français ne procède ainsi. C’est une singularité absolue.
Il faut précisément 40 litres de lait pour obtenir un seul fromage. Ce lait est chauffé à 35°C, puis l’opérateur y ajoute la présure, le Penicillium roqueforti et éventuellement des ferments lactiques. Le caillé est découpé en petits cubes, le petit-lait s’évacue par brassage, puis les moules sont remplis et déposés sur une table d’égouttage.
Neuf heures après l’emprésurage, le fromage est démoulé, salé, puis entreposé dans une cave entre 7 et 10°C. L’affinage dure au moins 21 jours. Les 6e et 12e jours, des aiguilles percent la pâte pour l’oxygéner et permettre aux moisissures de se développer. C’est ce piquage qui crée le persillage bleu caractéristique.
Ce que révèlent les sens
Le Bleu du Vercors-Sassenage pèse entre 4 et 4,5 kg, mesure 27 à 30 cm de diamètre pour 7 à 9 cm de hauteur, et affiche 28 à 30% de matière grasse. Sa croûte présente une fleur fine blanche à gris-bleu, parfois marquée d’un marbrage orangé à ivoire. La pâte, ivoire à jaune clair, est souple, fondante et homogène.
Le nez évoque les sous-bois après la pluie. En bouche, les arômes se déploient avec élégance : noisette, noix, fleurs de prairie, guimauve, violette, et même une touche minérale rappelant le silex frotté. Un soupçon de poivre blanc et de réglisse vient clore l’ensemble. Rien d’agressif. Tout en subtilité.
| Caractéristique | Détail |
|---|---|
| Poids | 4 à 4,5 kg |
| Diamètre | 27 à 30 cm |
| Hauteur | 7 à 9 cm |
| Matière grasse | 28% à 30% |
| Durée d’affinage minimum | 21 jours |
| Période optimale | Juin à novembre |
À table : accords et recettes pour en profiter pleinement
La supérieure période pour le déguster court de juin à novembre. À ce moment, la pâte est à son apogée. Côté vins, les accords sont généreux :
- Un rouge tannique comme un Cahors ou un Madiran pour structurer la dégustation.
- Un moelleux comme un Sauternes pour jouer sur le contraste sucré-salé.
- Un doux naturel comme un Banyuls ou un Maury pour une douceur enveloppante.
- Les vins du terroir : la Clairette de Die ou les vins de Châtillon en Diois.
La recette phare reste la Vercouline, sorte de raclette revisitée avec ce bleu. Comptez 200 à 250 grammes par personne, coupez en lamelles, faites fondre dans un appareil à raclette et servez sur des pommes de terre avec salade verte et charcuterie. Simple et redoutablement bon. Je l’ai testé un dimanche d’hiver, avec un Banyuls en accompagnement. Mémorable.
La production a évolué de façon spectaculaire : 39 tonnes en 1998 (dont 21% de fromages fermiers), puis 424 tonnes commercialisées en 2020. Depuis fin 2006, une partie des laits porte le label Agriculture Biologique, représentant 10% de la production dès fin 2007. Neuf familles d’agriculteurs et une coopérative agricole assurent l’essentiel de la production.
Depuis 1987, la Confrérie du Bleu du Vercors-Sassenage organise une fête annuelle à Sassenage. Depuis 2001, le Parc naturel régional du Vercors relaye l’événement dans chaque village de l’aire. Une belle façon de célébrer un fromage qui, finalement, rassemble autant qu’il régale.
Attention : les autorités sanitaires déconseillent la consommation de lait cru et de fromages au lait cru aux jeunes enfants de moins de 5 ans, aux femmes enceintes et aux personnes immunodéprimées.