L’article en bref
L’article en bref : Découvrez le Bleu de Gex Haut-Jura, fromage jurassien d’exception aux origines monastiques.
- Fromage AOP depuis 1996, produit depuis le XIIIe siècle dans le massif jurassien par moines de Saint-Claude
- Pâte persillée au lait cru de vaches montbéliardes, douce et légèrement amère, aux arômes vanillés et fruités
- Meule de 6 à 9 kg reconnaissable à sa croûte blanchâtre et son appellation GEX moulée en creux
- S’accorde parfaitement avec les vins de paille du Jura et se décline en cuisine : raclette, gratin, sauce, plateau
- Authentifié par plaque de caséine blanche indiquant fromagerie, mois et année de fabrication
Il y a quelques années, lors d’une soirée mémorable, un ami m’a tendu une part de fromage en disant simplement : « goûte ça, tu m’en diras des nouvelles ». Ce soir-là, j’ai découvert le Bleu de Gex Haut-Jura. Depuis, impossible de passer à autre chose. Ce fromage au lait cru discret, presque timide au premier abord, cache une personnalité étonnamment complexe.
Qu’est-ce que le Bleu de Gex Haut-Jura : définition et origines
Un fromage né dans les hauteurs du Jura
Le Bleu de Gex Haut-Jura, aussi appelé Bleu du Haut-Jura ou Bleu de Septmoncel, est une pâte persillée au lait cru de vache, produite depuis le XIIIe siècle dans le massif jurassien. C’est les moines de l’abbaye de Saint-Claude qui en sont à l’origine. Une tradition monastique qui tient depuis huit siècles, ça en dit long sur la qualité du produit.
La zone de production s’étend du Grand-Abergement, dans l’Ain, jusqu’à Saint-Laurent-en-Grandvaux dans le Jura. Les paysages alternent entre prés, bois et combes, dominant la commune de Gex et le lac Léman. Autant dire que le terroir ne manque pas de caractère.
Anecdote savoureuse : au XVIe siècle, l’empereur Charles Quint en était friand. Quand un monarque qui régnait sur la moitié du monde connu craque pour un fromage de montagne, c’est que ce dernier mérite vraiment le détour.
De la ferme aux fruitières : une histoire collective
Au départ, ce fromage se fabriquait à la ferme, comme production domestique complétant la vente du droguet, un textile de laine. Au XIXe siècle, des associations d’éleveurs appelées fruitières ont pris le relais, transformant une activité d’appoint en véritable commerce. Aujourd’hui, 48 agri-producteurs de lait, 2 fruitières et 2 fromageries artisanales (situées à Chézery-Forens, Lajoux, Les Moussières et Villard-Saint-Sauveur) assurent une production d’environ 558 tonnes par an.
Une reconnaissance officielle méritée
Le Bleu de Gex est le premier fromage au lait de vache reconnu en appellation d’origine, dès 1935. Le tribunal de Nantua, par un jugement du 26 juillet 1935, a fixé son aire exclusive de fabrication. L’AOC a été confirmée par décret le 20 septembre 1977. Le statut AOP (appellation d’origine protégée) est acquis depuis le 21 juin 1996, avec enregistrement officiel le 25 septembre 2008.
Caractéristiques organoleptiques et fabrication traditionnelle
Une meule reconnaissable entre toutes
La meule pèse entre 6 et 9 kg, avec une moyenne de 7,5 kg. Son diamètre oscille entre 31 et 35 cm pour 10 cm d’épaisseur. La croûte blanchâtre, légèrement farineuse, porte le mot GEX moulé en creux. La pâte, blanche à ivoire, est marbrée de moisissures bleu-vert assez pâles. Autrement dit, visuellement, ce fromage a du style. C’est le genre de pièce que j’aime poser sur un plateau en fin de soirée.
Voici les principales caractéristiques à retenir :
- Teneur minimale en matière grasse : 50 % dans le produit sec, 29 % dans le produit fini
- Lait cru de vaches montbéliarde ou simmental française, nourries d’herbe ou de foin
- Surface minimale de pâture : 1 hectare par vache
- Affinage : 3 semaines en cave minimum, puis 2 à 3 mois au total
Le procédé de fabrication pas à pas
Le lait est emprésuré à 27°C. Le caillé obtenu est découpé, brassé, moulé. S’ensuit un salage à sec pendant plusieurs jours, puis un ensemencement en cave fraîche et humide. Ce savoir-faire ancestral, compilé dans un cahier des charges strict, assure une régularité remarquable.
Le tableau ci-dessous résume l’évolution de la production au fil des années déclarées :
| Année | Production (en tonnes) |
|---|---|
| 1996 | 518 |
| 2000 | 520 |
| 2003 | 539 |
| 2011 | 445 |
| 2013 | 533 |
| 2016 | 479 |
| 2020 | 490 |
Goût, texture et version affinée
Le Bleu de Gex surprend par sa douceur. Son goût est modéré, légèrement fruité, vanillé et lacté, avec une sympathique pointe d’amertume. Les arômes dominants rappellent la crème vanille, la chanterelle, les épices légères. La texture est souple, crayeuse par endroits, et peu odorante. Rien à voir avec certains bleus plus agressifs que j’ai pu croiser ailleurs.
Très affiné, on l’appelle en patois Pérachu ou Pérassu. La croûte prend une teinte plus soutenue, le goût devient plus salé, mais l’amertume s’atténue. Cette version représente une part infime de la production. Si tu en trouves, ne rate pas l’occasion.
Accords et dégustation : comment apprécier ce fromage
Les meilleures périodes et les vins qui s’y marient
La supérieure période pour déguster ce fromage s’étend de mai à juillet. Après deux mois d’affinage, la fenêtre s’élargit d’avril à novembre. Le Bleu de Gex s’accorde à merveille avec le vin de paille du Jura ou le pétillant Cerdon du Bugey. Les portos vieux fonctionnent aussi très bien. Personnellement, j’opte pour un verre de Cerdon en fin de soirée.
En cuisine et à la dégustation
Sur un plateau, accompagné de tomates cerises, d’endives ou de fruits secs, il brille sans effort. En sauce, il sublime le filet-mignon de porc, la volaille ou un faux-filet. Chaud, il excelle en raclette, gratin ou quiche. Peu de fromages offrent une telle polyvalence, et ça mérite d’être souligné.
Comment reconnaître un vrai Bleu de Gex AOP
Chaque meule porte une plaque de caséine blanche indiquant l’identifiant de la fromagerie, le mois et l’année de fabrication. C’est la garantie de l’authenticité. Le Syndicat Interprofessionnel de Défense du Bleu de Gex Haut-Jura, basé à Poligny dans le Jura, et la Confrérie des amateurs du Bleu de Gex, fondée en 1995 à Gex, veillent ensemble sur cette filière. Rappel important : les autorités sanitaires déconseillent ce fromage au lait cru aux femmes enceintes, aux enfants de moins de 5 ans et aux personnes immunodéprimées.