L’article en bref
L’article en bref
Découvrez le Selles-sur-Cher, un fromage de chèvre au profil unique et à l’ancienneté remarquable.
- Un disque cendré caractéristique : pâte molle fondante, croûte bleu foncé au charbon de bois, bord biseauté distinctif et arômes acidulés à caprins
- Une fabrication artisanale : coagulation lactique du lait de chèvre entier, moulage manuel à la louche, affinage minimum 10 jours en cave sèche
- Un terroir d’exception : 14 cantons du Centre-Val de Loire avec 400 espèces végétales, produisant 1 066 tonnes en 2020 dont 40 % en version fermière
- Meilleure dégustation d’avril à août : servir sur pain traditionnel ou aux graines, accorder avec Sauvignon blanc ou bière au miel
- Reconnaissance officielle : AOP depuis 1996, 3ème fromage de chèvre le plus vendu en France en 2019
Je t’emmène aujourd’hui découvrir un fromage qui me intrigue depuis des années : le fromage Selles-sur-Cher. Un petit disque cendré, discret en apparence, mais d’une complexité aromatique qui mérite qu’on s’y attarde. La première trace écrite de sa production remonte à 1887, ce qui en fait l’un des fromages de chèvre les plus anciennement documentés du Centre-Val de Loire. Autant dire une belle ancienneté !
Qu’est-ce que le fromage Selles-sur-Cher : définition et identité
Un fromage à pâte molle au profil reconnaissable
Le Selles-sur-Cher appartient à la grande famille des fromages à pâte molle : sa texture fraîche et fondante, légèrement pâteuse, le distingue immédiatement d’un fromage à pâte pressée. Sa forme est unique : un disque plat à bord biseauté, légèrement tronconique, avec un diamètre qui n’excède pas 9,5 cm et une hauteur comprise entre 2 et 5 cm. Il pèse environ 150 grammes à maturité.
Ce qui frappe en premier, c’est sa croûte. Fine, naturelle, bleu foncé cendrée à la poudre de charbon de bois médicinal (les anciens utilisaient des cendres de sarments de vignes, ce qui me plait beaucoup comme détail !). Cette teinte sombre contraste avec la pâte blanche et ferme qu’elle enveloppe. L’odeur est légèrement minérale. En bouche, le jeune Selles-sur-Cher révèle un goût acidulé et doux, qui gagne en caractère avec l’affinage : des arômes caprins sur la croûte, des notes de noisette dans la pâte.
Sa forme biseautée, une carte d’identité visuelle
Le bord biseauté n’est pas qu’une coquetterie esthétique. C’est un repère pratique. Il permet d’identifier facilement ce fromage et de le distinguer des AOP voisines : Sainte-Maure-de-Touraine, Pouligny-Saint-Pierre, Valençay et Chavignol. Autant de fromages de chèvre du même terroir, mais chacun avec sa propre personnalité. Je trouve ce détail particulièrement élégant, comme un signe de reconnaissance entre connaisseurs.
Une reconnaissance officielle bien méritée
Le Selles-sur-Cher a obtenu une appellation d’origine protégée (AOP) en 1996, après une première reconnaissance d’appellation d’origine par décret dès le 21 avril 1975, puis une transformation en AOC le 29 décembre 1986. Il fait partie des douze fromages de lait de chèvre cumulant ces protections (bientôt quatorze). En 2019, il était le 3ème fromage de chèvre le plus vendu en France. Pas mal pour un modeste disque cendré !
Fabrication et affinage : un savoir-faire du terroir
Du lait cru à la fromagère
La fabrication repose sur une coagulation lactique du lait de chèvre entier, avec seulement une faible quantité de présure. Le caillé n’est pas brisé. Il est moulé manuellement dans des moules tronconiques d’un diamètre de base de 9,5 cm, remplis à la louche. Il faut en moyenne 1,3 litre de lait pour obtenir un fromage de 150 grammes. À l’état frais, le fromage doit peser au minimum 200 grammes.
Une fois démoulé, le fromage est délicatement saupoudré d’un mélange de sel et de poudre de charbon de bois. Ce geste, basique en apparence, conditionne toute la suite de l’affinage.
| Étape | Détail |
|---|---|
| Coagulation | Lait de chèvre entier + faible présure |
| Moulage | Manuel, à la louche, moule tronconique 9,5 cm |
| Traitement surface | Sel + charbon de bois médicinal |
| Affinage minimum | 10 jours en cave sèche |
| Affinage optimal | 20 jours (3 semaines en cave sèche) |
Un terroir remarquable, source de diversité
La zone de production s’étend sur 14 cantons, répartis entre le Loir-et-Cher, l’Indre et le Cher, au centre d’un triangle Blois-Bourges-Châteauroux. Cette aire couvre la Sologne, la Touraine, la Champagne berrichonne et la Vallée du Cher. On y recense 400 espèces végétales, ce qui explique la richesse aromatique du fromage. Le foin produit sur ces terres sableuses et argilo-sableuses nourrit les chèvres d’une manière tout à fait distincte.
Une filière en pleine croissance
La production est passée de 531 tonnes en 1998 à 1 066 tonnes commercialisées en 2020, soit une trajectoire remarquable. La part fermière représente 40 % du total, assurée par 18 producteurs fermiers. La filière compte aussi 4 ateliers de fabrication, 4 ateliers d’affinage et 40 producteurs de lait.
Dégustation et accords : comment profiter pleinement de ce fromage
Quand et comment le manger
La meilleure période s’étend d’avril à août, mais la consommation reste agréable de mars à octobre. Je le sers systématiquement en fin de repas, sur une baguette de tradition ou une baguette aux graines de lin dont les notes de noisettes grillées s’accordent parfaitement avec la pâte caprine.
- À éviter absolument : les pains briochés, trop mous, et les pains puissants comme le pain de seigle ou le pain complet, qui écrasent les arômes.
- En cuisine légère : incorporé en fines lamelles dans une salade verte avec pignons et noix, ou dans un velouté de petit pois à la menthe fraîche.
Les accords avec les vins et les bières
Le Selles-sur-Cher apprécie les vins blancs légers à base de cépage Sauvignon, qui lui donnent du caractère. Un Cheverny rouge ou un Chenin de Touraine fonctionnent très bien aussi. Pour les amateurs de bière, un accord de contraste avec une Ale aromatisée au miel crée une belle harmonie : la fraîcheur lactique du fromage s’équilibre avec la saveur miellée et légèrement épicée de la bière.
Aller plus loin dans la découverte
Si tu veux vraiment analyser ce fromage, cherche les versions fermières produites par les 18 éleveurs-producteurs de la filière. La différence avec les versions industrielles est perceptible dès la première bouchée : plus de complexité, plus de caractère. Les affineurs locaux, au nombre de 40, continuent de peaufiner chaque Selles-sur-Cher avant sa commercialisation. Un travail artisanal qui mérite d’être reconnu et soutenu.