L’article en bref
Le garum, cette sauce de poisson fermentée romaine, a dominé la cuisine antique pendant neuf siècles.
- Un processus biologique unique : l’autolyse enzymatique du poisson complétée par fermentation microbienne, stabilisée par 250 g de sel par kilo
- Une fabrication artisanale : macération au soleil dans des cetaria pendant deux à trois mois, avec plusieurs variétés selon les matières premières
- Un condiment d’élite : le garum sociorum coûtait l’équivalent de 2 000 miches de pain, présent dans presque toutes les recettes d’Apicius
- Un héritage vivant : ancêtre direct du nuoc-mâm vietnamien, du nam pla thaïlandais et de la colatura di alici italienne, aux profils gustatifs identiques
Il est des saveurs qui traversent les millénaires sans prendre une ride. Le garum, cette sauce de poisson fermentée qui parfumait chaque table romaine, a régné sur la cuisine antique pendant plus de neuf siècles. Pline l’Ancien la décrivait comme « cette précieuse liqueur », comparable à un vieux vin de miel. Moi qui passe mes soirées à observer les hommes se retrouver autour d’un verre, je ne peux m’empêcher de voir dans ce condiment universel quelque chose de profondément convivial, une façon de lier les gens à travers le goût.
La fermentation garum antique : ce que c’est vraiment
Pour comprendre qu’est-ce que la fermentation garum antique, il faut remonter bien avant Rome. Les Sumériens fabriquaient déjà des sauces de poisson fermentées au 3e millénaire avant JC. Les Mésopotamiens les appelaient siqqu, les Grecs garos ou garon. La première mention grecque attestée remonte au Ve siècle, chez Eschyle. Selon Strabon, le terme dériverait du nom d’un petit poisson, le « garus », ingrédient originel du condiment.
Le mécanisme biologique de la fermentation
Le procédé repose sur un phénomène intéressant : l’autolyse enzymatique. Concrètement, les enzymes digestives propres au poisson décomposent ses propres chairs, on appelle ça une auto-digestion. Ce n’est pas une putréfaction, contrairement à ce que craignait Sénèque qui parlait de « poisson vénéneux brûlant l’estomac ». Robert Étienne a établi qu’une fermentation microbienne vient compléter ce parcours enzymatique.
La clé du succès ? Le sel. On utilisait 250 g de sel par kilo de poisson, créant une concentration de 15 à 20% qui bloque tout développement de moisissures et agents pathogènes. Résultat : une sauce stable, nutritive, et parfaitement sûre dans la grande majorité des cas, même si certains chercheurs ont identifié un risque lié aux œufs de bothriocéphale, un ténia du poisson.
La fabrication dans les cetaria
Les poissons entiers, ou leurs seuls viscères, macéraient au soleil dans des bassins appelés cetaria. Ces cuves variaient de 5 à 20 mètres cubes, parfois jusqu’à 180 mètres cubes pour les plus imposantes. La macération durait deux à trois mois. On pouvait ajouter du vin vieux, ou accélérer la réduction par chauffage. Après filtration, le jus obtenu constituait le garum proprement dit.
Les poissons les plus utilisés étaient les anchois, harengs, thons et maquereaux. À Ratiatum, on a même retrouvé des traces de garum à la crevette (Palaemon longirostris), datant des IIe et IIIe siècles.
Les différentes variétés
Il existait plusieurs types de garum selon les matières premières et le procédé. Sally Grainger, historienne spécialisée dans l’alimentation romaine, a mené des expériences selon les méthodes antiques et a précisé que le terme garum désigne strictement la sauce tirée du sang et des viscères, tandis que le liquamen provient de poissons entiers. Le garum sociorum, le plus réputé, était fabriqué à partir de sang de maquereau en Bétique, dans l’actuelle Espagne.
| Variété | Matières premières | Qualité |
|---|---|---|
| Garum sociorum | Sang de maquereau | Élite |
| Liquamen | Poissons entiers | Courant |
| Haimation | Sang et viscères de thon | Intermédiaire |
| Allec | Sédiments, arêtes | Bas de gamme |
| Muria | Saumure filtrée de thon | Variable |
Le garum dans la cuisine et la société romaines
La fermentation du garum antique ne serait qu’anecdotique si le produit n’avait pas conquis chaque assiette de l’Empire. Apicius, dans son traité De re coquinaria, qui mentionne plus de 350 recettes au total, en glissait dans presque toutes ses préparations. Des légumes aux viandes, en passant par la compote de poires ou de coings, rien n’échappait à ce condiment. Galien lui-même recommandait un bol de lentilles au garum contre la diarrhée. Même dans un bar animé où les discussions s’animent, on reconnaît le plaisir partagé d’un bon assaisonnement qui réunit tout le monde.
L’équivalent d’un fumet de poisson en intensité aromatique, le garum offrait une saveur umami puissante, cette cinquième saveur aujourd’hui reconnue mondialement. Sa teneur en acide glutamique permettait même de réduire les quantités de sel et de graisses dans les préparations.
Un luxe à prix d’or
Le garum sociorum fabriqué à Baelo Claudia et Carthago Nova atteignait des prix vertigineux : 1 000 sesterces pour 12 pintes, soit l’équivalent de 950 kg de blé à Pompéi en 79 ap. JC, ou encore 2 000 miches de pain. Autant dire qu’on ne l’offrait pas à n’importe qui. À Pompéi, le fabricant Aulus Umbricius Scaurus en était si fier qu’il ornait l’impluvium de sa villa de mosaïques représentant ses récipients de garum.
Une industrie d’envergure mondiale
La plus grande usine de garum jamais découverte en Méditerranée occidentale se trouve à Lixus, dans l’actuel Maroc, avec une capacité de salage dépassant 1 000 000 de litres. C’est dix fois plus que la plus grande usine d’huile d’olive connue. Des installations existaient en Espagne, en Afrique du Nord, au Portugal, dans la baie de Douarnenez, et même près de Londres, Lincoln et York.
Héritage du garum : de l’Antiquité à nos assiettes
Après l’effondrement de l’Empire romain au IVe siècle, les lourdes taxes sur le sel et les pirates en Méditerranée ont progressivement étouffé le commerce du garum. On en trouve encore une mention au XVIe siècle en Occident, et Liutprand de Crémone au 10e siècle signalait qu’à Constantinople, la sauce était « toujours aussi populaire que jamais ».
Ses descendants directs peuplent aujourd’hui nos épiceries fines et cuisines asiatiques :
- Le nuoc-mâm vietnamien et le nam pla thaïlandais
- Le jeotgal coréen
- La colatura di alici de Cetara, en Campanie italienne
- Le pissalat niçois, à base de sardines et anchois
Une analyse de 2010 a confirmé que la sauce de poisson romaine du 1er siècle ap. JC présentait un profil gustatif quasi identique à celui des sauces d’Asie du Sud-Est actuelles. Thierry Marx, lui, propose aujourd’hui une recette de légumes rôtis au garum, preuve que ce condiment millénaire n’a pas fini de nous surprendre. Si tu veux chercher cet héritage attirant, commence par la colatura di alici : elle est la passerelle la plus directe entre l’Antiquité et ton assiette.
Sources externes consultées :
– Sally Grainger, The Story of Garum, Routledge, 2021
– Maguelonne Toussaint-Samat, Histoire naturelle et morale de la nourriture, Bordas, 1987