L’article en bref
L’Époisses est un fromage bourguignon prestigieux aux 5 millions d’unités produites annuellement.
- Un fromage à pâte molle et croûte lavée, fabriqué exclusivement à partir de lait de vache, avec une teinte ivoire orangé à rouge brique
- Des origines monastiques au XVIe siècle, relancé après 1954 par Robert Berthaut, protégé en AOC depuis 1991 et en AOP depuis 1996
- Un affinage de 4 à 8 semaines en cave humide avec lavages réguliers au marc de Bourgogne, développant des arômes puissants et prononcés
- Une dégustation complexe : odeur pénétrante mais goût subtil, fruité et équilibré en bouche avec sensation crémeuse
- Des accords boisson variés : Chablis, Gevrey-Chambertin, Champagne brut, bière ambrée, adaptés à sa personnalité unique
Près de 5 millions d’Époisses au format 250 grammes partent chaque année dans les caves à fromage et sur les plateaux des amateurs. Ce chiffre dit tout sur la popularité de ce fromage bourguignon, qui s’est imposé bien au-delà de son village d’origine. Je dois avouer que la première fois où j’en ai ouvert une boîte, l’odeur m’a surpris. Mais j’ai vite compris pourquoi Brillat-Savarin l’avait couronné « roi des fromages ».
Qu’est-ce que le fromage Époisses : définition et origines
Un fromage bourguignon à l’identité forte
Le fromage Époisses est un fromage à pâte molle à croûte lavée, fabriqué exclusivement à partir de lait de vache entier. Son aire d’appellation couvre la moitié nord-ouest de la Côte-d’Or, deux cantons de la Haute-Marne et trois cantons de l’Yonne. Son nom vient immédiatement du village d’Époisses, situé à l’ouest de ce territoire. On écrit le nom de la même façon au singulier et au pluriel, et il s’emploie au masculin.
Sa croûte, lisse, plissée et brillante, affiche une couleur allant de l’ivoire orangé au rouge brique. Cette teinte n’est pas artificielle : les colorants sont strictement interdits. C’est la bactérie Brevibacterium linens qui synthétise le carotène responsable de cette couleur caractéristique, tout en développant les arômes si particuliers du fromage. La pâte, elle, reste d’une belle couleur crème, onctueuse, souple et fondante, avec un cœur légèrement friable sur les fromages jeunes.
Il existe deux formats principaux. Le petit pèse 250 à 300 grammes, avec un diamètre de 9,5 à 11,5 cm et une hauteur de 3 à 4,5 cm. Le grand format atteint 700 à 1 100 grammes, pour un diamètre de 16,5 à 19 cm. Sa teneur en matière grasse est de 24 %, pouvant monter à 50 % selon le format.
Des origines monastiques au XVIe siècle
L’histoire commence au XVIe siècle, quand une communauté de moines cisterciens installés à Époisses met au point ce fromage. Leur secret de fabrication passe ensuite aux fermières de la région, qui perfectionnent la qualité et la typicité du produit. L’Époisses finit par s’inviter à la cour de Louis XIV. Dès 1820, un commerce considérable s’organise autour de lui.
Au début du XIXe siècle, plus de 300 fermes le fabriquent. Vers 1900, entre 100 et 300 producteurs existent encore. Puis viennent les deux guerres mondiales. Les femmes, mobilisées par les travaux des champs, n’ont plus le temps de s’occuper de l’affinage. La production s’arrête complètement en 1954. C’est Robert Berthaut et son épouse qui, entre 1954 et 1956, relancent la tradition en mobilisant le savoir-faire local. Une belle histoire de résilience bourguignonne, j’en suis convaincu.
Une protection officielle méritée
L’Époisses obtient son label AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) en 1991, puis la reconnaissance européenne en AOP dès 1996. Le Syndicat de défense de l’Époisses, fondé en 1969, regroupe aujourd’hui 48 opérateurs habilités par l’organisme certificateur CERTIPAQ, sous contrôle de l’INAO. Parmi eux : 43 exploitations laitières, 3 fromageries industrielles et 1 producteur fermier, le Gaec des Marronniers à Origny.
Fabrication et affinage : un processus rigoureux
Du lait à la boîte
Les races bovines autorisées par le cahier des charges sont la Brune, la Montbéliarde et la Simmental française. 53 agri-producteurs fournissent un volume total de 16,3 millions de litres de lait par an. La coagulation du lait, enrichi de cultures bactériennes et de présure, dure entre 16 et 24 heures. Ce processus lent et lactique est fondamental. Le fromage est ensuite moulé, séché pendant 48 heures, puis salé avant d’entrer en phase d’affinage.
La production a considérablement évolué : 361 tonnes en 1992, 1 094 tonnes en 2009, puis 1 528 tonnes en moyenne annuelle en 2022. En 2009, seulement 11,3 % de la production utilisait du lait cru, le reste étant pasteurisé.
L’affinage au marc de Bourgogne
C’est l’affinage qui rend l’Époisses si singulier. Il dure de 4 à 8 semaines, dans des caves à 90-95 % d’humidité et une température maintenue entre 10 et 12°C. La croûte est lavée d’une à trois fois par semaine avec de l’eau salée progressivement enrichie en marc de Bourgogne, cette eau-de-vie issue de la distillation du marc de raisin. Ce lavage régulier favorise le développement de la Brevibacterium linens, qui donne au fromage sa couleur et ses parfums si prononcés.
On retrouve cette même bactérie dans d’autres fromages à croûte lavée comme le Munster géromé, le Maroilles ou encore le Limbourg. Mais le marc de Bourgogne confère à l’Époisses une personnalité unique.
Dégustation, accords et conseils pratiques
Un profil aromatique puissant et nuancé
L’Époisses présente une odeur pénétrante, aux arômes de sous-bois et de cave humide, qui devient franchement animale avec l’affinage. Pourtant, en bouche, il surprend : le goût reste subtil, fruité et équilibré, avec des notes de fruits secs et une sensation crémeuse très agréable. J’aime dire qu’il faut un certain culot pour approcher ce fromage la première fois… mais personne ne regrette jamais de l’avoir fait.
La meilleure période de consommation s’étend de mai à octobre, même s’il se déguste aussi de décembre à avril. Il faut le sortir du réfrigérateur 30 minutes avant de le servir. La découpe se fait du centre vers le bord, en parts régulières.
Des accords qui révèlent toute sa complexité
Les accords boisson recommandés sont variés :
- Vins blancs secs : Chablis, Bourgogne blanc, Gewurztraminer d’Alsace
- Vins rouges légers : Gevrey-Chambertin, Beaujolais, Loire, Rhône
- Champagne brut ou effervescent rosé
- Bière ambrée, thé rouge de Chine, jus d’ananas
L’Époisses entre aussi en cuisine : fondue, gratin de courgettes, tarte salée ou encore la version cuite au four. Michel Houellebecq, dans La Carte et le territoire (prix Goncourt 2010), le cite comme un mets de prestige. L’abbé Charles Patriat lui avait même consacré un poème en 1900. Un fromage qui inspire, c’est rare.
Attention : les personnes fragiles, notamment les femmes enceintes, les enfants de moins de 5 ans et les personnes immunodéprimées, doivent éviter les versions au lait cru, selon les recommandations des autorités sanitaires.
Les fromages proches à découvrir
| Fromage | Type | Particularité |
|---|---|---|
| Soumaintrain | Pâte molle croûte lavée | Variante bourguignonne proche |
| Ami du Chambertin | Pâte molle croûte lavée | Affiné au marc de Bourgogne |
| Cendré de Vergy | Pâte molle croûte cendré | Fromage associé de la région |
| Plaisir au Chablis | Pâte molle croûte lavée | Affiné au Chablis |
Si tu veux étudier l’univers des fromages bourguignons sans te jeter directement dans le grand bain de l’Époisses, commence par le Soumaintrain ou le Palet de Bourgogne. Deux excellentes passerelles vers ce roi des fromages.