L’article en bref
Le Pouligny-Saint-Pierre est un fromage de chèvre emblématique du Berry, reconnaissable à sa forme pyramidale unique.
- Fromage ancestral : fabriqué depuis le XVIIIe siècle, il bénéficie de l’AOC depuis 1972, la plus ancienne pour un fromage de chèvre en France.
- Forme distinctive : pyramide tronquée de 12,5 cm, inspirée du clocher local ou de la légende napoléonienne selon les versions.
- Contrôle rigoureux : deux affinages possibles (blanc ou bleu), avec dégustation et analyse tous les deux mois par une commission officielle.
- Terroir particulier : produit dans 22 communes de l’Indre, le « pays des mille étangs », qui confère au lait des chèvres un parfum remarquable.
- Dégustation recommandée : juin à octobre, seul sur tartine ou accompagné de noix et figues pour révéler toute sa saveur.
Il m’arrive quelquefois, quand je reçois des habitués curieux au bar, de leur parler de bonnes choses à manger. Un soir, un client m’a demandé ce qu’était exactement ce fromage en forme de pyramide qu’il avait vu chez un fromager du Berry. Je lui ai répondu sans hésiter : le Pouligny-Saint-Pierre. Une pépite que tout amateur de fromages de caractère se doit de connaître.
Définition du Pouligny-Saint-Pierre : qu’est-ce que c’est exactement ?
Le Pouligny-Saint-Pierre est un fromage de chèvre fabriqué dans le département de l’Indre, en région Centre-Val de Loire. Il tient son nom de la commune éponyme, et sa silhouette est immédiatement reconnaissable : une pyramide tronquée à base carrée, haute de 12,5 centimètres, avec 9 centimètres de côté à la base et seulement 2,5 centimètres au sommet.
Cette forme a sa propre légende. Certains disent qu’elle s’inspire du clocher de l’église de Pouligny-Saint-Pierre. D’autres racontent que Bonaparte, agacé par la forme pointue lors de son expédition d’Égypte, en aurait tranché le sommet d’un coup d’épée. C’est pittoresque, et franchement, j’aime cette version.
C’est un fromage à pâte molle au lait cru de chèvre, à croûte naturelle ou fleurie selon l’affinage choisi. Sa teneur en matière grasse dépasse les 45% de la matière sèche, et l’extrait sec atteint au minimum 90 grammes par fromage. Ce n’est donc pas un fromage anecdotique sur le plan gustatif.
Une fabrication ancestrale
Les paysans berrichons fabriquent ce fromage depuis le XVIIIe siècle, à l’aide de faisselles en bois et en paille de seigle. C’est dans les années 1960 que deux laiteries ont rejoint la danse, lançant une production commerciale qui a progressivement structuré toute une filière.
Le syndicat de défense et de promotion du Pouligny-Saint-Pierre a été fondé en septembre 1969. Sa première grande mission : acquérir une reconnaissance officielle de l’appellation. Le décret du 14 février 1972 a consacré le fromage en AOC, faisant de lui la plus ancienne appellation d’origine contrôlée de France pour un fromage de chèvre.
Une appellation strictement encadrée
Le fromage est également protégé par une appellation d’origine protégée depuis le 29 octobre 2009. Pour conserver ce statut, chaque producteur passe devant une commission à la Maison de l’Agriculture du Blanc tous les deux mois. Deux fromages par producteur sont examinés : l’un dégusté, l’autre analysé. La note minimale requise est de 10 sur 20, sur trois critères : l’aspect, la coupe et le goût.
Au bout de trois avertissements, le producteur perd le droit d’utiliser l’appellation pendant 30 jours. C’est sérieux. Et c’est précisément ce qui garantit la qualité de chaque pièce.
Format et étiquetage
Il existe deux formats : le standard de 250 grammes, qui représente 65% du tonnage commercialisé, et le petit format de 150 grammes, apparu pour des raisons commerciales, qui représente les 35% restants. Sur l’étiquette, une couleur vous dit tout : verte pour un fromage fermier, rouge pour un fromage laitier, artisanal ou industriel.
Terroir et fabrication : ce qui rend ce fromage unique
L’aire géographique du Pouligny-Saint-Pierre couvre 22 communes de l’Indre, sur un territoire d’environ 70 000 hectares. Parmi elles : Azay-le-Ferron, Le Blanc, Ciron, Fontgombault, Tournon-Saint-Martin ou encore Néons-sur-Creuse. Ce territoire, surnommé le pays des mille étangs, combine un climat plus chaud et sec que les environs avec une flore singulière, dominée par les cerisiers, les landes et le sainfoin. Tout cela infuse un parfum remarquable dans le lait des chèvres.
La fabrication commence par un caillage lent : le lait est mis à cailler avec une faible quantité de présure de caillette de chevreau, pendant près de 18 heures. Le caillé est ensuite moulé à la louche pour ne pas le briser, puis s’égoutte spontanément pendant au minimum 24 heures.
| Étape | Durée |
|---|---|
| Caillage | 18 heures |
| Égouttage | 24 heures minimum |
| Séchage | 3 jours |
| Affinage en haloir | 7 jours minimum |
| Affinage total minimum | 10 jours |
Après démoulage, le fromage est salé sur toutes ses faces, puis séché environ 3 jours avant d’entrer en haloir pour un affinage d’au moins 7 jours. La durée totale minimale d’affinage est de 10 jours à compter de l’emprésurage.
Les deux types d’affinage
C’est là que le fromage révèle toute sa personnalité. Deux voies existent :
- L’affinage en blanc, avec une couverture Geotrichum : saveur acidulée, légèrement salée, arômes de fruits secs, odeur florale et fruitée, texture fondante.
- L’affinage bleu, avec une couverture Penicillium album : saveur caprine plus corsée, arômes de noisette, goût franc et affirmé, texture plus ferme.
Une filière organisée et contrôlée
En 2014, 36 producteurs assuraient la production du lait, pour un volume de 5,3 millions de litres. La production fermière représente 41% du total. Les deux transformateurs principaux sont l’usine Eurial Poitouraine de Tournon-Saint-Martin, et la fromagerie d’Anjouin. La production cette année-là atteignait 319 tonnes, dont 90 tonnes de fromage fermier.
Comment déguster le Pouligny-Saint-Pierre et le mettre en valeur ?
La meilleure période pour le consommer court de juin à octobre. Je conseille souvent à mes clients de le découvrir seul sur une tartine, ou accompagné de noix et de figues. Peu affiné, coupé en petits dés avec de l’huile de noix, il sublime une salade. Plus affiné, légèrement bleuté, il convient aux palais qui aiment les goûts affirmés.
La tradition veut qu’on le coupe comme un camembert : en tranches fines et longues, accompagné de pain de campagne. Sur des toasts chauds, coupé finement, c’est une merveille simple et efficace.
Les accords mets et vins
Pour les vins, voici ce qui fonctionne avec ce fromage selon le stade d’affinage : le Château des Jacques Grand Clos des Loyses de Beaujolais en blanc pour la douceur, un Valencay en rouge ou rosé pour équilibrer le caractère caprin, ou encore un Epineuil blanc ou rosé pour une alliance plus légère.
Où le trouver et comment le célébrer
La Maison du Fromage et des Produits Locaux, ouverte en juillet 2011 à Pouligny-Saint-Pierre, permet d’acheter immédiatement les produits de la région. Chaque année en septembre, la Fête de la Chèvre et du Fromage anime la commune. C’est le genre d’événement où l’on croise des passionnés attachés à leur terroir, et crois-moi, ça vaut le déplacement.
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Sources externes consultées :
– INAO (Institut national de l’origine et de la qualité)
– Syndicat de défense et de promotion du Pouligny-Saint-Pierre