L’article en bref
Le Rocamadour, un palet de chèvre lotois au prestige centenaire, incarne l’excellence fromagère du Quercy avec son format discret et son caractère affirmé.
- Un petit fromage grand caractère : 35 grammes seulement, mais une pâte molle qui évolue du crémeux au corsé, protégée par une AOC depuis 1995 et AOP depuis 1999.
- Un terroir façonné par la nature : le Lot et ses causses, avec des hivers froids et 883 mm de pluie, qui exigent des éleveurs une gestion fourragère rigoureuse.
- Un savoir-faire exigeant : races Alpine ou Saanen obligatoires, affinage minimum 6 jours, retournement quotidien, 80% de fourrage obligatoire dans l’alimentation.
- Une dégustation à cultiver : frais sur pain grillé, rôti en salade, accompagné de Coteaux du Quercy blanc ou de noix et miel pour sublimer ses arômes.
- Une filière ancrée localement : 33 millions de fromages vendus annuellement, cent opérateurs, fête annuelle depuis 1990.
Un palet de 35 grammes, blanc comme la craie, qui a figuré au menu du banquet présidentiel de Raymond Poincaré le 13 septembre 1913, dans le Lot. Ce n’est pas une anecdote anodine : le fromage Rocamadour n’est pas un basique cabécou de terroir. C’est un fromage qui se raconte, qui se défend et qui, crois-moi, se mérite. Je me souviens de ma première rencontre avec lui, un soir d’été à Cahors, posé sur une ardoise entre un verre de Cahors blanc et quelques noix. J’ai compris ce soir-là pourquoi certains fromages franchissent les siècles.
Qu’est-ce que le fromage Rocamadour : définition et identité
Un cabécou de chèvre au lait cru
Le fromage Rocamadour est un fromage de chèvre au lait cru entier, appartenant à la large famille des cabécous du Quercy. Sa forme ? Un palet discret de 6 centimètres de diamètre et seulement 1,6 centimètre de hauteur, pour un poids moyen de 35 grammes. Pas très imposant, je l’accorde. Mais ce qui manque en taille, il le compense en caractère.
Sa croûte, solidaire et légèrement veloutée, tire sur le blanc crème. Jeune, sa pâte libère des arômes de crème fraîche, de beurre et de noisette. En vieillissant, il devient plus sec, plus corsé, plus affirmé. C’est précisément cette évolution qui me captive chez lui : il ne reste jamais le même. Il contient en moyenne 23% de matière grasse et appartient, comme tous les fromages de ce type, à la catégorie des fromages à pâte molle.
Son nom lui vient immédiatement de la commune de Rocamadour, perchée dans le département du Lot. Connu depuis au moins le XVe siècle, il servait alors à payer le métayage et les impôts, selon une monographie de J. Meulet. Autrement dit, ce fromage a longtemps valu de l’argent. Littéralement.
Une protection officielle bien méritée
L’appellation Rocamadour bénéficie d’une AOC depuis 1995 et d’une AOP depuis 1999. Le dernier décret d’appellation date du 26 novembre 2004, avec un règlement technique homologué par arrêté du 29 avril 2005. Ces protections ne sont pas des détails administratifs : elles garantissent que chaque réduit palet respecte des règles strictes, du pré à la cave.
La zone d’appellation couvre 450 000 hectares répartis dans le Lot, auquel s’ajoutent 12 communes de l’Aveyron, 5 de la Corrèze, 13 de la Dordogne et 4 du Tarn-et-Garonne. Un territoire vaste, mais cohérent climatiquement et géologiquement.
Le terroir lotois, un environnement façonné par la nature
Le climat joue ici un rôle décisif. La station Météo-France de Gourdon relève des températures minimales moyennes de 7,3°C et maximales de 17,4°C, avec 883 mm de précipitations annuelles et 2054 heures d’ensoleillement par an. L’influence du Massif-Central apporte des hivers froids qui stoppent la pousse de l’herbe, forçant les éleveurs à adapter leur gestion fourragère. Ce terroir de causses arides et de vallées fertiles, mêlant argiles, calcaires et formations hercyniennes, façonne directement la qualité du lait.
Les chèvres et la fabrication, un savoir-faire rigoureux
Des races sélectionnées, un cahier des charges exigeant
Seules les races Alpine et Saanen, ou leurs croisements, sont autorisées. Le chargement ne dépasse pas 10 chèvres par hectare. L’alimentation doit provenir à plus de 80% de la zone AOC, avec au minimum 70% de fourrage issu de pâturages naturels ou de foin. L’ensilage et les OGM sont strictement interdits.
Sur l’aire d’appellation, on compte aujourd’hui entre 17 500 et 20 000 chèvres. Chacune produit entre 2 et 3 litres de lait par jour, sur une lactation de 300 jours. En 2008, 13 600 chèvres traites ont fourni 8,7 millions de litres de lait. Pour fabriquer un litre de Rocamadour, cela donne exactement trois petits palets. Et il faut 12 millions de litres annuels pour atteindre les 38 millions de fromages produits une bonne année.
De la traite à la cave : le mécanisme étape par étape
La fabrication suit un protocole précis. Le lait est emprésuré dans les 8 heures suivant la dernière traite, à raison de 10 cm³ pour 100 litres, à une température comprise entre 18 et 23°C. Le caillage dure ensuite 18 heures, suivi d’un préégouttage de 12 heures. Le salage intervient avant moulage, à raison de 0,6 à 0,8% de sel.
Les fromages sont moulés dans des plaques de 60 mm de diamètre sur 16 mm de hauteur. L’extrait sec au moulage doit atteindre au minimum 31%. Vient ensuite l’affinage, en deux temps :
- Un ressuyage de 24 heures à moins de 23°C et hygrométrie supérieure à 80%.
- Un affinage en hâloir ou en cave, à moins de 10°C et hygrométrie supérieure à 85%, pendant au moins 6 jours après le démoulage.
Les fromages sont retournés chaque jour durant cette phase. Un soin quotidien, presque une attention personnelle, qui rappelle les soirées où l’on prend le temps de chaque détail.
Comment déguster le Rocamadour et l’apprécier pleinement
Les meilleurs accords et modes de consommation
La meilleure saison s’étend d’avril à septembre, même si la congélation du caillé autorisée à 50% de la masse employée brouille un peu cette notion de saisonnalité. Frais, il se pose sur une tartine grillée chaude, ou s’intègre dans une salade de jeunes pousses avec noix et raisins secs. Rôti au four, il fond avec une douceur remarquable.
Pour l’accompagner, un Coteaux du Quercy blanc sec ou un Cahors blanc s’imposent naturellement. Un rouge léger et fruité fonctionne aussi très bien. Côté extras, les figues, le miel et les noix forment avec lui une combinaison que je recommande sans hésitation.
| Mode de consommation | Accompagnement recommandé |
|---|---|
| Frais sur pain grillé | Coteaux du Quercy blanc, miel |
| Rôti en salade | Noix, raisins secs, vin rouge léger |
| Gratin ou feuilleté | Légumes de saison, Cahors blanc |
Une filière vivante et un événement annuel ancré dans le territoire
En 2018, plus de 33 millions de Rocamadour ont été vendus, pour 1 288 tonnes produites. La filière rassemble une centaine d’opérateurs : 44 producteurs de lait, 35 producteurs fermiers, 4 producteurs de caillé, 3 artisans et 1 affineur. Chaque année, le weekend de Pentecôte, la fête du Rocamadour réunit producteurs et amateurs depuis 1990. C’est l’une des rares fêtes exclusivement fromagères du sud-ouest, ouverte à d’autres appellations. Une belle manière de célébrer ce qui rapproche les gens autour d’une table.
Attention : les autorités sanitaires déconseillent la consommation de fromages au lait cru aux enfants de moins de 5 ans, aux femmes enceintes et aux personnes immunodéprimées.
Sources externes :
– Décret AOC Rocamadour du 26 novembre 2004 (Journal officiel)
– Données climatiques de la station Météo-France de Gourdon